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    食堂管理及崗位職責

    發布時間:2015-11-11 09:00 點擊數: 【字體:
    一、食堂管理制度
        (一)師生用餐制度
        1、小學高年級、初高中學生實行排隊進餐制,小學低年級學生實行分餐制。
        2、按時就餐,不得提前或推遲。如確需提前或推遲的,必須由各學部分管領導事先通知食堂組長。
        3、搞好餐廳清潔衛生,剩菜剩飯必須倒入泔水桶,不隨便亂丟和留在飯桌上。
        4、愛護餐廳設備,禁止踩踏餐桌凳。
        5、不隨地吐痰,亂丟紙屑果皮。
        (二)員工衛生知識培訓制度
        1、組織員工認真學習《中華人民共和國食品衛生法》,增強員工食品安全法律意識。
        2、每學期組織員工進行一次衛生知識集中培訓,切實做到人員、時間和培訓內容落實。
        3、員工必須積極參加培訓,認真聽講,踴躍發言,力求學有所獲。
        (三)食品采購、驗收、儲存、加工制度
        1、食堂原料采購必須由專人負責,并掌握食品衛生知識和采購常識。
        2、采購定型包裝食品時,要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證和化驗單等;采購畜禽類食品要索取檢疫證明;采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
        3、采購的畜禽肉如需當場剁塊,采購人必須在場監督。
        4、嚴格食品驗收,對采購食品的品名、質量、數量、價格、有關證件、感官性狀要逐一檢驗,并做好每日驗收記錄。
        5、食品原料儲存庫房由專人管理并定期檢查,及時處理變質或超保質期食品。
        6、食品保存應分類分架、離地隔墻并標明進貨日期,做到先進先出、易壞先用。
        7、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣帽。
        8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒。
        9、食品原料烹飪時要燒熟煮透。
        10、炸制食品的食用油不得反復使用兩次以上。
        11、廢棄物應置于污物桶內并加蓋。
       (四)周食譜制度
        1、事務長要根據季節供應情況和師生意見,科學制定每周營養均衡搭配的食譜,報經總務主任、分管副校長、校長審定后實施。
        2、每月要進行食量、營養量的統計分析,注重色、香、味調配,干濕葷素結合,飯菜分開,食品多樣化。
        3、每月對學生進行一次問卷調查,不斷調整和優化食譜結構。
        4、建立各學部領導、教師、學生、學生家長代表定期品菜評菜制度,不斷提高廚師烹飪水平。
        (五)食品分發制度
        1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。
        2、食品分發人員進入備餐間前要洗手消毒著工作衣帽,戴一次性口罩手套。閑雜人員不許進入備餐間。
        3、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔衛生。
        4、操作時不準對著食品大聲講話、打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動作。
        5、剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,須經高溫徹底加熱后再供應。
        6、分發人員服務時應面帶微笑,舉止文明,熱心周到。
        (六)食品留樣制度
        1、每天供應的各種飯菜(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。
        2、每種飯菜留樣量為50克以上。
        3、食品留樣由專人負責并做好每天的留樣記錄。
        (七)食品添加劑使用制度
        1、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買,并索取產品檢驗合格證、化驗單和使用說明書。對產品標簽沒有衛生許可證編號,沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買使用;
        2、加工烹調食品確需使用添加劑時,要在使用前看清其產品標簽和說明書,標簽模糊不清或來源不明的添加劑不能使用;
        3、調料罐必須有明顯標記,操作人員如不知罐內調料來源時不得使用。
        (八)餐具、工用具清洗消毒制度
        1、餐具、工用具使用前必須洗凈消毒,嚴格實行一洗二清三消毒四保潔制度。
        2、洗凈后的餐具、工用具應放在密閉的專用消毒柜中消毒半小時。消毒柜要定期清洗,保持潔凈。
        3、消毒柜不得置放其他雜物或私人物品。
        (九)食品衛生安全制度
        1、事務長、組長為食堂食品衛生安全責任人,采購負責人為食物原料第一責任人。
        2、食堂倉庫要指定專人或兼職人員保管檢查,并負責出入庫食物的登記簽字。
        3、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關窗鎖門,嚴防他人進入。
       4、組長每天上班時要首先檢查安全防范設施,發現異常要及時向事務長、總務主任報告,同時,要仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
        5、放假期間要安排專人值班、巡視。
        6、對因玩忽職守,疏于管理,違反國家食品衛生法有關規定,造成師生食物中毒的有關責任人,要依據情節輕重追究相應責任。
        (十)食堂衛生保潔制度
        1、食堂必須堅持每天餐后一清掃,每周一大掃,有臟隨時掃。
        2、倉庫要有防蠅、防蟲、防蟑螂、防鼠設施,通風通氣良好。
        3、廚房墻面、地面、下水道要經常沖洗,更衣間及其洗手間、廚用機械、工用具使用后要及時清掃清洗干凈。
        4、餐具實行一洗二清三消毒四保潔操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類,并有明顯標志。
        5、每次放長假結束前要搞好食堂衛生大掃除和餐具、工用具的消毒,保障開學后食堂運轉正常安全。
        (十一)員工體檢、晨詢制度
        1、學校每年組織食堂員工進行一次體檢,體檢合格者,由縣級疾控中心發給健康證持證上崗;體檢不合格者如患有傳染性疾病,不得從事食堂工作。
        2、各食堂組長要注重員工每日晨詢工作,密切觀察詢問員工健康狀況并做好記錄。如發現患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性等傳染性疾病時,應立即停止其食堂工作,督促其及時接受治療,恢復健康后方可上崗;如發現傳染性疾病發生時,必須及時控制傳染源,切斷傳播途徑,保護易感人群,并立即上報縣有關部門。
        (十二)員工考勤制度
        1、食堂員工要按時上下班,嚴格實行考勤簽到制度,嚴禁代簽名。
        2、請假必須有書面請假條,并按請假時間長短報有關領導批準;如因特殊情況,也可以電話請假,但應委托他人代理完成書面手續。
        3、請假一天以內由事務長批準;兩天由總務主任批準;三天由分管校長批準;三天以上由校長批準。
        4、請假期間工資扣下,發給代班人。
     二、食堂員工崗位職責
     (一)事務長崗位職責
        1、在總務主任領導下做好食堂日常管理工作,提高食堂標準化、規范化管理水平。
        2、協助總務主任加強食堂財務管理,精打細算,節約成本,杜絕浪費,堅持一月一盤存,并將結果分別報分管副校長、校長。
        3、科學制定每周營養均衡搭配食譜,報經總務主任、分管副校長、校長審定后組織實施,確保師生吃飽吃好,杜絕少菜少飯現象。
        4、嚴把食品原料采購質量驗收關、分發關、加工關,確保每天食品安全、數量充足、飯菜可口。
        5、加強食堂安全衛生管理。落實全天候、全封閉管理措施,嚴禁外來人員進入食堂;突出抓好“三防”和“除四害”工作,確保食堂衛生安全。
        6、做好員工思想政治工作。主動關心員工,了解思想動態,廣泛聽取意見,不斷改進工作,充分調動員工的工作積極性。
        7、加大食堂清潔衛生檢查力度,確保餐廳、食堂、倉庫、更衣室全天候保潔。
        8、加強食堂廚用機械設施管理。發現問題應及時維修,如因操作不當致使機器損壞,應責令當事人照價賠償。
        9、組織食堂員工年度例行體檢,堅持持有健康證上崗。
    (二)食堂組長崗位職責
        1、在事務長的領導下,負責本食堂日常事務管理工作,為師生營造安全、舒適、潔凈的進餐環境。
        2、確保食品衛生安全。堅持食品留樣制度,落實全封閉管理措施,嚴禁非本食堂員工和外來人員進入廚房,嚴把食品儲存、加工、分發關,堅持員工年檢持健康證上崗制度,強化“三防”和“除四害”措施,確保師生飲食安全。
        3、培養員工主人翁精神。科學調配炒菜組、面點組、洗碗清潔組工作人員,教育引導員工以校為家,著力培養人盡其能、各得其所、分工明確、通力合作、和諧相處的團隊精神。
        4、提高服務師生水平。嚴格按照每周既定食譜加工飯菜,不準擅自改變飯菜的種類、數量和少菜少飯。學生進餐時,組長必須在餐廳內巡視或派人巡視,如發現少湯、少飯、少饃應及時補加,確保師生吃飽吃好。
        5、強化員工工作紀律。嚴格考勤制度,不準錯記、漏記或代簽;按時上下班,不準遲到早退;規范請假手續,不準無故缺勤或曠工;獎勤罰懶,讓干得好的受表彰、得實惠。
        6、愛護食堂財產。全面清點食堂財產,逐一登記造冊備案,明確專人保管。加強員工操作技能培訓,提高廚用設施安全使用效率。加強廚用機械養護,發現問題及時維修,如因操作失誤造成廚用機械損壞嚴重或管理不負責致使炊用具丟失,組長要責令當事人照價賠償。
        7、加強食堂成本核算。嚴格按照本食堂服務師生人數核算備足飯菜,讓師生既吃好又不浪費;節約用水、用電、用氣,杜絕滴冒跑漏;加強防盜工作,如發現員工偷拿食堂食物,組長要當即向事務長匯報并予以除名。
        8、堅持全天候保潔。要明確餐廳、加工間、備菜間、倉庫、更衣室、樓梯臺階和扶手、下水道、走廊、升降房等保潔責任人,切實做到每天餐后一清掃,一周一大掃,有臟隨時掃。
    (三)采購員崗位職責
        1、采購員要以學校利益為重,不得采購腐壞、變質食物。
        2、面粉、大米、油等大宗物品要優選幾家實行相對定點采購。時令蔬菜要選擇大型蔬菜批發公司、蔬菜生產基地和大型集貿市場選購。冷凍的畜禽肉、水產品要到較大的冷凍廠采購,如畜禽品需當場剁成塊狀,采購員必須在場監督,以上所購食品均要索證。
        3、采購員所購物資必須經事務長、倉管員過秤驗收后入庫,并填寫入庫單,發票必須有事務長、采購員同時簽字方能有效,出納憑據付款(大宗食品壓批付款,小宗食品日結日清)。
        4、加強對現金和票據的管理,如丟失責任自負。
        5、根據市場變化如需購進批量食物,須提前3天報告總務處,確保資金周轉到位。
     (四)驗收員崗位職責
        1、事務長是食堂食品原料采購質量把關人,要切實負起責任。
        2、重點檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。
        3、如發現發霉變質、有毒有害、摻雜摻假、感官異常的食品原料一律退回。
    (五)倉管員崗位職責
        1、做好食品質量、數量,出入貨登記,做到先到先出,易壞先用。
        2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放并掛牌注明食品質量及進貨日期;非定型包裝食品要離地隔墻,分類擺放。
        3、散裝易霉食品要儲存在加蓋密封的容器。
        4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
        5、食品與非食品、消毒藥品不能同庫混放。
        6、倉庫要經常開窗通風,保持干燥。
        7、冰箱要經常檢查,定期化霜,保持霜薄氣足。
        8、堅持“除四害”,確保倉庫食品衛生安全。
    (六)粗加工員崗位職責
        1、葷素食品要分池清洗,洗過水產品的水池要沖刷干凈后才能洗肉類食品。
        2、肉類食品清洗后要無血、毛、污,魚類食品清洗后要無鱗、鰓、內臟。
        3、活禽宰殺要放完血,去凈羽毛、內臟和頭、爪。
        4、蔬菜按一撿二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
        5、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
        6、工作結束后要將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
    (七)配菜員崗位職責
        1、切配菜要先檢查食材質量,如發現有毒有害、腐敗變質的不能切配。
        2、絞肉機等機械設備用后要清洗干凈。
        3、工用具要做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面和抹布干凈,容盛器清潔。
        4、切配水產品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其他食品。
        5、生熟冷熱食品要分開存放。
        6、配菜結束后要拖清地面,工用具要清洗干凈,保持室內清潔衛生。
    (八)炒菜師崗位職責
        1、變質的食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
        2、食品要充分加熱,防止里生外熟。
        3、炒菜、燒煮食品要把握火候、勤翻動,做到色香味形俱佳。
        4、擦拭生熟食品的抹布要分開,不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁要用消毒布揩。
        5、工作結束后調料加蓋,工用具、灶臺面、地面清掃洗刷干凈。
    (九)餐具消毒員崗位職責
        1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每餐使用后應及時清洗處理,以免招致蚊蠅污染。
        2、餐具清洗消毒要按一洗二清三消毒四保潔順序操作。
        3、清洗后的餐具必須放在專用的消毒柜里消毒半小時,消毒后要注意保潔,防止再污染。
        4、上級部門檢查時如餐具消毒達不到要求,要嚴肅問責追責。
    (十)面點師崗位職責
        1、原料要經檢查挑選,發霉、蟲蛀、變質原料不能用。
        2、操作前用肥皂或消毒液洗手,穿戴清潔工作衣帽。
        3、制作面點前將刀、案板、棍棒、食品容器、機械設施等清洗干凈。
        4、餡心用多少加工多少,剩余餡心放入冰箱儲存。
        5、鮮蛋經清洗消毒后使用。
        6、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
        7、成品放入清潔的食品柜內,做到防蠅、防塵、防鼠。
        8、加工結束后將刀、案板、面缸、食品容器等加工機械、用具洗刷干凈。
     
     

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